روش ها و تجهیزات انجماد در صنایع غذایی
براي انجماد مواد غذايي سه روش اصلي وجود دارد
انجماد در هوا يا گاز سرد
انجماد از طریق تماس غیرمستقیم با ماده يا محيط سرمازا
انجماد با فرو بردن ماده غذایی در ماده سرمازا
1- انجماد در هوا یا گاز سرد
الف- فريزر ساکن
در اين روش ماده غذايي در محيط سر بسته قرار گرفته و به كمك سیستمهای سرمازا درجه حرارت محيط را كاهش میدهند. اين روش به دليل سادگي كاربردهاي بسیاری در صنعت داشته و اساس فريزرهاي خانگي بر آن استوار است.
ب- فريزر بلست (انجماد با هوای سرد و متحرک)
متداولترین روش انجماد موادغذایی انجماد با هوای سرد و متحرک است. معمولاً در اين فريزرها سرعت جريان هوا زياد، دما پایين و در نتيجه سرعت عمل نسبت به نوع قبل بيشتر میباشد. طراحي فريزرهای بلست متنوع است، برخي از آنها شبيه اتاقک و برخي ديگر تونل (فریزرهای تونلی) مانند هستند. درجه حرارت این سیستم 20- تا 40- درجه سانتیگراد و معمولاً 23- درجه سانتیگراد میباشد.
از روش تونلي براي بستههای نازك و کمحجم استفاده میشود. در اين روش محصول وارد تونل سرما شده و در حين عبور از آن منجمد میگردد. چنانچه سرعت جريان هوا بالا باشد، مقداري رطوبت از سطح ماده غذايي تبخير و منجر به بروز پديده سوختگي میشود که مهمترین ایراد این سیستم است.
و براي جلوگيري از پدیده سوختگی راههای زیرپيشنهاد میشود:
انجماد مقدماتي ماده غذايي: در اين روش ابتدا ماده غذايي را در رطوبت بالا و دماي نزديك صفر منجمد و سپس جهت تكميل فرآيند انجماد وارد تونل میکنند. میتوان از مواد کرایوژن مانند ازت مایع استفاده کرد.
مرطوب نمودن سطح ماده غذايي: در اين روش ابتدا سطح ماده غذايي با لایهای از آب پوشانده و آن را بهگونهای منجمد میکنند كه یک لایه نازك يخ در سطح ماده غذايي تشكيل، سپس ماده غذايي وارد تونل انجماد میشود. در داخل تونل به جاي تبخير رطوبت ماده غذايي، لايه يخ تصعيد میشود. در مورد محصولی مانند ماهی از صمغهای خوراکی مانند پکتات و آلژینات استفاده میشود تا لایهای به نام لعاب یا تشکیل شود که علاوه بر دادن جلا و درخشندگی به مادهی غذایی، از تبخیر آب جلوگیری میکند.
پوشاندن سطح ماده غذايي: بدين منظور سطح ماده غذايي را با یک لایه كنف يا لفاف مناسب میپوشانند.
در ویدئوی اختصاصی زیر روش کار و جزئیات بیشتری از این نوع فریزرها را ببینید….
پ-فريزر با بستر سیال
در اين روش سرعت جريان هواي سرد به حدی است كه ماده غذايي به حالت متحرك و معلق درآمده و بيشتر براي مواد غذايي سبکوزن مثل نخود سبز كاربرد دارد. علاوه بر هواي سرد، ممكن است بستر ماده غذايي نيز متحرك باشد. حسن اين كار آن است كه:
1) هواي سرد بهتمامی بخشهای محصول رسيده و در نتيجه سرعت انجماد افزايش مییابد
2) بلورههای كوچك يخ تشكيل شده
3) از به هم چسبيدن ذرات مواد غذايي در اثر تشكيل يخ جلوگيري میشود.
در ویدئوی اختصاصی زیر روش کار و جزئیات بیشتری از این نوع فریزرها را ببینید….
2-انجماد بهوسیله فریزرهای تماسی یا صفحهای
در اين روش سرماي حاصل از مواد سرمازا از راهي غير از هوا انتقال مییابد. معمولیترین اين روش استفاده از اتاقکهایی است كه داخل آنها با فواصل كم قفسهبندی شده است، و زماني كه ماده غذايي در داخل آنها قرار میگیرد از بالا و پائين با سطح سرد قفسهها كه ماده سرمازا در داخل آنها جريان دارد در تماس بوده و سرما به طریق غيرمستقيم انتقال مییابد. چنانچه يك سطح سرد وجود داشته باشد دستگاه فریزر تک صفحه ای و چنانچه ماده غذايي در بين دو سطح سرد قرار بگيرد فریزر دو صفحه ای نام میگیرد. در نوع فریزرهای فشاری ماده غذايي در بين دو صفحه سرد فشرده میشود. در این روش انتقال سرما سریعتر بوده و از اتلاف انرژي جلوگيري میشود.
در ویدئوی اختصاصی زیر روش کار و جزئیات بیشتری از این نوع فریزرها را ببینید….
از مزایای این سیستم این است که تبخیر آب از ماده غذایی قابل توجه نمیباشد و به فضای کمتری نیاز دارد. عیب این روش سرعت پایین انجماد میباشد. سرعت انجماد در این سیستم به پر بودن بستهها و ابعاد بستهها بستگی دارد. برای افزایش سرعت انجماد بستهها را با آب نمک پر میکنند. این سیستم بهویژه برای انجماد فراوردههای دریایی بخصوص ماهی و میگو بکار میرود. اصولاً انجماد بهترین شیوه انجماد آبمیوهها میباشد. نوعی از این سیستم به نام فریزر غلطکی برای انجماد آبمیوهها بکار میرود.
3- انجماد بهوسیله فروبردن در ماده سرمازا
در اين روش ماده سرمازا مستقیم با ماده غذايي تماس مییابد. معمولاً اين فرآيند به دو روش، فروبردن ماده غذايي در ماده سرمازا و اسپري نمودن ماده سرمازا بر روي بستههای محتوي آن، قابل انجام است. در اين روش چون ماده سرمازا در تماس مستقيم با ماده غذايي هست، انجماد بهسرعت انجام شده و در مورد مواد غذايي مثل قارچ و ميگو، كه داراي شكل و اندازه معيني نيستند، بهخوبی كاربرد دارد. همچنين در مورد مواد غذايي كه به اكسيداسيون حساس میباشند استفاده از اين روش به دليل كاهش زمان تماس با هوا مفيد میباشد. ماده سرمازا مورد استفاده بايد: خالص، عاري از مواد سمي، فاقد طعم، بو، مزه و هرگونه اثر منفي بر روي ماده غذايي باشد. مهمترین مخلوطهای سرد مورد استفاده در مواد غذايي در شکل زیر قابل مشاهده هستند.
انجماد مواد غذایی با استفاده از مایعات و گازهای سرماساز مانند نیتروژن و دی اکسید کربن جهت انجماد موثر محصولات غذایی انجام میشود. این فرایند به تولیدکنندگان مواد غذایی کمک می کند تا بازده تولید را به حداکثر و در عین حال هزینه ها را به حداقل برسانند. استفاده از گاز سرماساز در دمای عملیاتی بسیار پایین 80- درجه سانتیگراد سرعت انتقال حرارت بالایی را فراهم می کند که انجماد سریع را تضمین می کند.
جهت اطلاعت تکمیلی در این زمینه میتوانید از کتاب مرجع تخصصی مهندسی انجماد کرایوژنیک نیز استفاده کنید. جهت هدایت به سایت دسترسی به کتاب کلیک کنید.
در ویدئوی اختصاصی زیر روش کار و جزئیات بیشتری از این نوع فریزرها را ببینید….
چه محصواتتی را می توان با انجماد سریع بدون صدمات بافتی و کیفی به حالت فریز درآورد؟
میوهها شامل توت فرنگی، آلبالو، گیالس، هلو، گالبی
سبزیجاتی مانندباقال سبز، لوبیا سبز، نخود فرنگی، بامیه
سبزیجات غده ای مانند هویج، سیب زمینی، شلغم، پیاز
سبزیجات برگی شکل مانند گل کلم، جعفری، نعناع، ترخون
ماهی،مرغ و…
مقالات زیر در زمینه انجماد محصولات غذایی را دریافت و مطالعه کنید
تغییرات کیفیت و عمر ماندگاری فیله ماهی شیر منجمد شده به روش کند و سریع