صفر تا صد تکنولوژی انجماد در صنایع غذایی
محتوای این مقاله
انجماد چطور مانع فساد مواد غذایی می شود؟ فلسفه و چرایی؟
چرا دمای انجماد برای مواد غذایی مختلف یکسان نیست؟
دمای انجماد نهایی بهینه در صنایع غذایی؟؟
+
ویدئوی آموزشی رایگان
انجماد چگونه باعث تاخیر یا جلوگیری از فساد مواد غذایی می شود؟
دو عامل بسیار مهم در فساد موادغذایی، فعل‌وانفعالات بیوشیمیایی و فعالیت‌های بیولوژیکی می‌باشند که تحت تأثیر دو عامل درجه حرارت و میزان آب آزاد قرار دارند. این فعالیت‌ها در غذاهای منجمد به حداقل میرسند. کاهش درجه حرارت و فقدان آب آزاد لازم برای فعالیت‌های بیولوژیکی و شیمیایی اساس نگهداری موادغذایی به روش انجماد را تشکیل می‌دهد. در این روش 80-50 درصد میکروارگانیسم‌ها از بین میروند که علت آن اختلالات متابولیک در میکروارگانیسم‌ها، افزایش نیازهای غذایی آن‌ها، افزایش غلظت مواد در بخش منجمد نشده و درنتیجه دناتوراسیون پروتئین‌ها می‌باشد. با منجمد شدن از میزان مواد مغذی در دسترس میکروارگانیسم‌ها کاسته و دچار گرسنگی مزمن می‌شود، درنتیجه تعداد بیشتری از میکروارگانیسم‌ها از بین میروند.
چرا نقطه و دمای انجماد برای مواد غذایی مختلف یکسان نیست؟
نقطه انجماد موادغذایی به علت داشتن ترکیبات مختلف و درصد آب متفاوت یکسان نبوده و زمانه های متفاوتی برای منجمد کردن دو نوع ماده غذایی در شرایط یکسان لازم است. فرآورده‌های غذایی مختلف مانند بطری شیر، گوشت گاو، یا یک قوطی کمپوت به‌طور یکنواخت منجمد نمی‌شوند. در بطری شیر ابتدا مایع مجاور دیواره بطری شروع به یخ زدن می‌کند، نخستین بلوره‌های ایجاد شده مربوط به آب خالص می‌باشد. با یخ زدن آب خالص، غلظت مواد جامد محلول افزایش یافته، مواد معدنی، پروتئین‌ها، لاکتوز و چربی افزایش می‌یابد. با پیشرفت انجماد شیر غلیظ‌تر و در نهایت قسمت مرکزی آن منجمد می‌شود.
جهت آشنایی با دستگاه‌ها و تجهیزات صنعتی انجماد در صنعت غذا اینجا را کلیک کنید
دمای انجماد بهینه نهایی برای مواد غذایی؟؟!!
پژوهشگران با توجه به تمام ملاحظاتی که در مورد تغییرات بافتی، آنزیمی، واکنش غیرآنزیمی، تغییرات میکروبی و هزینه تولید شده است، به این نتیجه رسیده‌اند که اگر موادغذایی در دمای 18- درجه سانتیگراد یا پائین‌تر از آن منجمد و نگهداری شوند به لحاظ کیفیت و هزینه‌های اقتصادی بهترین حالت ممکن است. انتخاب 18- درجه سانتیگراد به لحاظ جنبه‌های کیفی و اقتصادی است و به لحاظ میکروبیولوژی نیازی به چنین درجه حرارت پائینی نمی‌باشد زیرا اغلب میکروب‌های پاتوژن در دمای 3/3 درجه سانتیگراد و میکروب‌های عامل فساد در دمای 4/9- درجه سانتیگراد رشد نمی‌کنند.
نکته مهم این است که باکتری‌ها در محدوده‌ی دمایی 1- تا 5- درجه سانتیگراد با سرعت بیشتری از بین میروند. البته بافت ماده غذایی نیز در این محدوده بیشترین تخریب را متحمل می‌شود. برای کنترل واکنش‌های آنزیمی درجه حرارت 18- درجه سانتیگراد خیلی پائین نیست زیرا آنزیم‌ها تا دمای 73- درجه سانتیگراد به کندی فعالیت می‌کنند و واکنش‌های غیرآنزیمی نیز بسیار کند می‌شوند. شکر، نمک، پروتئین و چربی برخلاف pH پایین‌تر روی میکروارگانیسم‌ها در مقابل انجماد اثر محافظتی دارند.